Höstens smaker i disken: så komponerar vi gelato på svenska säsongsråvaror

Varför vi byter smaker när säsongen byter skepnad

Gelato på hög nivå är i grunden ett hantverk som bygger på färska råvaror, och färska råvaror har sin egen kalender. Sommarens bär – jordgubbar, hallon, blåbär – har en kort men mycket intensiv säsong där sockerhalt och arom är på topp under bara några veckor. När den perioden är över tappar bären snabbt i smak om de ska hålla längre, och då blir resultatet en tunnare, mer endimensionell gelato. Därför väljer vi att byta riktning helt istället för att kompromissa med kvaliteten.

Hösten för med sig en annan typ av råvaror – stenfrukter, kärnfrukter, rotfrukter och nötter – som ofta tål lagring bättre men som också kräver en annan hantering i produktionen. Äpplen och päron behöver till exempel puréas eller kokas ner för att deras arom ska koncentreras, medan bär oftast kan användas mer eller mindre direkt. Det gör att hela vårt arbetsflöde i köket ställs om, inte bara vilka smaker som står i disken.

Att arbeta säsongsbaserat handlar också om respekt för råvaran. En äppelgelato gjord på äpplen som just skördats har en helt annan fyllighet och syra än en gjord på frukt som legat länge i kyllager. Vi vill att varje sked ska spegla den tid på året vi faktiskt befinner oss i – det är en stor del av vad handgjord gelato betyder för oss.

Äpple, päron och plommon – höstens tre stora huvudkaraktärer

Äpple är kanske den mest mångsidiga höstfrukten att arbeta med i gelatoform. Beroende på sort får man helt olika resultat: en syrlig sort som Aroma eller Ingrid Marie ger en fräsch, uppfriskande gelato som fungerar fint tillsammans med kanel eller kardemumma, medan sötare sorter som Gravensteiner ger en rundare, mer smörig karaktär. Vi provsmakar ofta flera sorter under säsongen för att hitta rätt balans mellan sötma och syra – för mycket socker och gelaton blir sliskig, för lite och den blir för skarp.

Päron är en mer diskret men oerhört tacksam smak. Den har en naturlig blomighet och en len konsistens som gör sig fantastiskt bra ihop med till exempel mörk choklad eller en skvätt vaniljstång. Päron mognar dessutom ofta lite efter skörd, vilket betyder att vi behöver bedöma varje leverans individuellt – för mogna päron ger en nästan honungslik sötma, medan fastare frukt ger en friskare, mer syrlig profil.

Plommon, med sin djupa, nästan vinösa sötma och naturliga syra, är den smak som för många verkligen signalerar att hösten är på riktigt. Vi tycker om att låta plommonets naturliga beska från skalet vara kvar i viss mån – det ger komplexitet och gör att smaken inte blir en enda söt fond utan har flera lager. Just plommon har dessutom en relativt kort säsong i Sverige, så när den väl dyker upp i disken är det ofta under en begränsad period.

Lingon, kanel och andra smaksättare som knyter ihop hösten

Lingon är en riktigt svensk höstklassiker som vi gärna använder, inte minst för dess beska och syra som skapar ett fint motstånd mot gelatons naturliga sötma. En lingongelato behöver oftast en mindre mängd socker än man tror, eftersom bärets egen syra gör jobbet med att lyfta smaken. Vi använder gärna lingon även som en syrlig ripple eller sås genom en mer neutral bas, som vaniljgelato, för att skapa kontrast i konsistens och smak.

Kanel är höstens mest självklara krydda, men den är också lätt att överanvända. Vår utgångspunkt är alltid att kryddan ska lyfta fram fruktens karaktär, inte överrösta den. En liten mängd kanel i en äppelgelato skapar värme och djup utan att det smakar kanelbulle rakt av. Vi experimenterar också med angränsande kryddor som kardemumma, muskot och stjärnanis under hösten, ofta i mindre partier för att se hur gästerna reagerar innan vi eventuellt gör dem till stående smaker.

Kastanj är en mer ovanlig men fantastiskt fin höstsmak som har en naturlig, nötig sötma och en len, nästan mjölig konsistens som passar perfekt i gelatoform. Den kräver en del förarbete – kastanjerna behöver rostas och pureras – men resultatet är en djup, värmande smak som många upplever som lyxig och lite exotisk jämfört med de mer vardagliga fruktsmakerna. Saffran, med sin gyllene färg och distinkta arom, är en annan smak vi gärna arbetar in mot senhösten, gärna i kombination med något som ger sötma och fyllighet, som vit choklad eller honung.

Så planeras utbudet vecka för vecka

Ett vanligt missförstånd är att ett smakschema för hösten sätts en gång och sedan ligger fast i flera månader. I verkligheten planerar vi mer kortsiktigt, ofta vecka för vecka, eftersom tillgången på råvaror varierar. En regnig eller ovanligt varm period kan påverka både skörd och kvalitet, och då justerar vi hellre menyn än att kompromissa med smaken.

Vår planering utgår från tre frågor: vad är i säsong just nu, vad håller högst kvalitet hos våra leverantörer denna vecka, och vilka kombinationer vill vi att gästerna ska få möjlighet att upptäcka innan säsongen är över. Det gör att vissa smaker, som äpple och päron, ofta finns i disken under en stor del av hösten eftersom säsongen är lång, medan andra – som färska plommon eller de allra första kastanjerna – bara dyker upp under några veckor.

Den här arbetsmetoden kräver mer planering än att köra ett fast sortiment året runt, men den är också anledningen till att många gäster kommer tillbaka gång på gång under hösten – man vet att det alltid kan dyka upp något nytt i disken. Vi ser gärna att besökare frågar oss vad som är nytt just den veckan, eftersom det ofta finns en historia bakom varje ny smak.

Vad höstsäsongen betyder för dig som gäst – och för catering

För dig som besöker oss i Bromma betyder höstomställningen att det alltid lönar sig att fråga vad som är nytt i disken, särskilt om du kommer tillbaka med några veckors mellanrum. En smak du provade i september kanske har utvecklats till en ny variant i oktober när råvaran mognat vidare eller ersatts av något annat i säsong.

Om du planerar catering till bröllop, fest eller företagsevent under hösten öppnar säsongen upp för smakval som känns extra relevanta för årstiden – en päron- och chokladgelato eller en kanel- och äppelvariant kan till exempel bli ett fint tema för ett höstbröllop, medan lingon eller saffran passar fint till mer traditionella svenska teman. Vi hjälper gärna till att sätta ihop ett smakurval som speglar både säsongen och stämningen ni vill skapa på ert event.

Oavsett om du kommer förbi i disken eller planerar ett större tillfälle är vår utgångspunkt densamma: låt råvaran och årstiden styra, och låt hantverket göra resten.

Höstens omställning i disken är en av de perioder vi ser mest fram emot – det är då vi verkligen får leka med kontraster mellan sött och surt, varmt och friskt, klassiskt och lite oväntat. Genom att låta äpple, päron, plommon, lingon, kanel, kastanj och saffran styra takten får varje vecka sin egen karaktär, och du som gäst får uppleva att gelaton verkligen speglar årstiden den är gjord i. Vill du smaka dig igenom hösten, ställa frågor om vad som är nytt, eller prata om ett säsongsanpassat smakurval till ert event är du varmt välkommen att höra av dig eller titta förbi oss i Bromma.